클로틸드 다벤느(Clotilde Davenne)는 샤블리를 아는 사람들 사이에서 먼저 알려진 이름입니다. 디종에서 양조를 공부한 뒤, 장 마크 브로카르(Jean-Marc Brocard)에서 20년 가까이 양조 책임자로 일했습니다. 브로카르가 샤블리의 큰 이름으로 올라서던 시기의 와인들이 그의 손을 거쳤습니다.

자기 이름의 도멘을 시작한 건 1994년, 프레히(Préhy)에 밭을 사면서였습니다. 처음엔 브로카르 일과 병행했고, 2000년대 중반에 완전히 독립했습니다. 지금은 생 브리 르 비뇌(Saint-Bris-le-Vineux)에 자리를 잡고 15헥타르 남짓을 가꿉니다.

만드는 방식은 단순합니다. 새 오크를 쓰지 않습니다. 샤블리는 대부분 스테인리스에서 발효·숙성해 키메리지안 토양의 짠맛과 긴장감을 그대로 둡니다. 나무로 살을 붙이는 대신, 오래된 나무에서 나오는 농도로 채웁니다.

알리고떼는 오랫동안 부르고뉴의 두 번째 백포도였습니다. 키르(Kir) 칵테일의 베이스로나 쓰이던 품종이죠. 그런데 최근 10년 사이 평가가 완전히 달라졌습니다. 기후가 더워지면서 산이 살아 있는 품종의 가치가 올라갔기 때문입니다.

이 병이 특별한 이유는 나무의 나이입니다. 1933년에 심은 밭입니다. 90년이 넘었습니다. 부르고뉴에서 알리고떼를 이 나이까지 남겨 둔 밭은 드뭅니다. 수확량이 적어 대부분 뽑고 샤르도네를 심었기 때문입니다.

그 나이가 잔에서 그대로 드러납니다. 보통 알리고떼가 날카롭기만 하다면, 이 병은 산 뒤에 살이 있습니다.