도멘 드 라 뚜르넬(Domaine de La Tournelle)은 쥐라의 중심 마을 아르부아(Arbois)에 있는 6헥타르 규모의 작은 도멘입니다. 1991년 설립되어 현재 에블린 클레레(Evelyne Clairet)가 이끌고 있습니다.

밭에는 제초제도 살충제도 쓰지 않고 비오디나미로 관리합니다. 다만 도멘은 '자연스러운 양조'가 곧 '아무것도 하지 않는 것'이라고는 보지 않습니다. 밭에서 포도를 엄격히 골라내고, 셀러에서는 개입을 최소화하되 필요한 판단은 분명히 내리는 방식입니다.

수확량은 30~40hl/ha로 낮게 가져가고, 전량 손수확합니다. 병입은 마리아 툰(Maria Thun)의 달력에 따르며, 빈티지에 따라 이산화황을 전혀 넣지 않거나 극소량만 씁니다. 아르부아 시내에 도멘이 직접 운영하는 비스트로를 두고 있어, 현지에서는 자기 와인을 자기 음식과 함께 내는 생산자로도 알려져 있습니다.

쥐라의 사바냥은 크게 두 갈래로 갈립니다. 통을 채우지 않고 효모막(부알) 아래 산화 숙성하는 '수 부알' 방식과, 통을 계속 채워 산화를 막는 '우이에(ouillé)' 방식입니다. 플뢰르 드 사바냥은 철저히 우이에 쪽입니다.

비오디나미로 관리하는 여러 구획의 포도를 손수확해(35~40hl/ha) 공압 압착하고, 첨가물 없이 12시간 정치한 뒤 스테인리스 탱크 22°C에서 자연 효모로 발효를 시작해 중고 오크통으로 옮겨 마칩니다. 젖산 발효를 거친 다음, 중고 바리크에서 30개월 — 그동안 열흘에 한 번씩 통을 가득 채워 공기와의 접촉을 차단합니다. 옮겨 담기(수티라주)는 한 번도 하지 않습니다.

병입은 마리아 툰 달력에 맞추고, 빈티지에 따라 무가황 또는 극소량만 씁니다.