클로틸드 다벤느(Clotilde Davenne)는 샤블리를 아는 사람들 사이에서 먼저 알려진 이름입니다. 디종에서 양조를 공부한 뒤, 장 마크 브로카르(Jean-Marc Brocard)에서 20년 가까이 양조 책임자로 일했습니다. 브로카르가 샤블리의 큰 이름으로 올라서던 시기의 와인들이 그의 손을 거쳤습니다.

자기 이름의 도멘을 시작한 건 1994년, 프레히(Préhy)에 밭을 사면서였습니다. 처음엔 브로카르 일과 병행했고, 2000년대 중반에 완전히 독립했습니다. 지금은 생 브리 르 비뇌(Saint-Bris-le-Vineux)에 자리를 잡고 15헥타르 남짓을 가꿉니다.

만드는 방식은 단순합니다. 새 오크를 쓰지 않습니다. 샤블리는 대부분 스테인리스에서 발효·숙성해 키메리지안 토양의 짠맛과 긴장감을 그대로 둡니다. 나무로 살을 붙이는 대신, 오래된 나무에서 나오는 농도로 채웁니다.

샤블리라는 이름이 붙는 자리는 세랭 강 양안의 비탈입니다. 발밑은 키메리지안(Kimmeridgian) 석회질 — 1억 5천만 년 전 바다였던 지층이라, 굴 껍데기 화석이 흙에 섞여 나옵니다. 샤블리의 짠맛이 어디서 오는지 설명할 때 늘 등장하는 이야기입니다.

다벤느는 여기서도 나무를 쓰지 않습니다. 발효부터 병입까지 스테인리스에서만 다루고, 효모 찌꺼기 위에서 몇 달 더 둡니다. 살은 그 과정에서 붙고, 윤곽은 그대로 남습니다.