도멘 위베르 라미 (Domaine Hubert Lamy) – 생토방(Saint-Aubin) 떼루아의 정교한 탐험가

소개 및 주요 인물:

도멘 위베르 라미는 부르고뉴 꼬뜨 드 본(Côte de Beaune)의 생토방 마을에 기반을 둔, 세계적으로 높은 평가를 받는 와이너리입니다. 1973년 위베르 라미(Hubert Lamy)가 설립하였으나, 현재는 그의 아들인 **올리비에 라미(Olivier Lamy)**가 1995년부터 와이너리를 이끌며 혁신적인 포도 재배 방식과 정교한 양조 기술을 통해 도멘의 명성을 세계적인 수준으로 끌어올렸습니다. 올리비에 라미는 부르고뉴에서 가장 재능 있고 사려 깊은 와인메이커 중 한 명으로 꼽히며, 그의 와인은 떼루아에 대한 깊은 이해와 순수함을 추구하는 철학을 담고 있습니다.

위치 및 포도밭:

도멘은 생토방 마을에 위치하며, 주로 이 지역의 프리미에 크뤼(1er Cru) 포도밭에서 뛰어난 품질의 샤르도네(Chardonnay) 와인을 생산하는 것으로 유명합니다. 또한 상트네(Santenay), 퓔리니 몽라쉐(Puligny-Montrachet), 샤샤뉴 몽라쉐(Chassagne-Montrachet) 등에도 포도밭을 소유하고 있습니다.

주요 포도밭 및 뀌베는 다음과 같습니다:

• 생토방 프리미에 크뤼 (Saint-Aubin 1er Cru): 도멘의 심장부이자 올리비에 라미의 실험정신과 떼루아 표현력이 집중된 곳입니다.
  • 앙 레미이 (En Remilly): 퓔리니 몽라쉐 그랑 크뤼 슈발리에 몽라쉐(Chevalier-Montrachet)와 인접한 최상급 밭으로, 강렬한 미네랄리티와 구조감을 자랑합니다.
  • 끌로 드 라 샤트니에르 (Clos de la Chatenière): 풍부함과 함께 섬세한 미네랄리티를 보여주는 밭입니다.
  • 레 프리온느 (Les Frionnes): 뛰어난 산도와 복합미를 지닌 와인을 생산합니다.
  • 데리에르 셰 에두아르 (Derrière Chez Edouard): 올리비에 라미가 '오뜨 당지테(Haute Densité, 고밀도 식재)' 실험을 통해 포도나무 간의 경쟁을 유도하여 더욱 응축되고 미네랄리티가 뛰어난 포도를 얻는 것으로 유명한 특별한 밭입니다. (일반 버전과 오뜨 당지테 버전이 있습니다.)
• 상트네 프리미에 크뤼 (Santenay 1er Cru): 끌로 데 그라비에르(Clos des Gravières) 등에서 화이트와 레드 와인을 생산합니다.
• 퓔리니 몽라쉐 프리미에 크뤼 (Puligny-Montrachet 1er Cru): 레 트랑블로(Les Tremblots) 밭의 와인이 유명합니다.
• 크리오 바타르 몽라쉐 그랑 크뤼 (Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru): 극소량 생산되는 희귀한 그랑 크뤼 와인입니다.

도멘의 포도밭 면적은 비교적 작은 편이며, 이는 와인의 희소성을 높이는 요인 중 하나입니다.

포도 재배 – 세심함과 혁신의 조화:

올리비에 라미는 포도밭 관리에 있어 극도의 세심함과 함께 혁신적인 시도를 멈추지 않는 것으로 유명합니다.

• 유기농/지속가능 농법: 포도밭의 건강과 생물 다양성을 존중하는 유기농법 및 지속 가능한 농법을 실천하고 있으며, 점차 비오디나미 원칙을 도입하고 있습니다.
• 고밀도 식재 (Haute Densité): 일부 최상급 구획(특히 '데리에르 셰 에두아르')에는 헥타르당 30,000 그루에 달하는 매우 높은 밀도로 포도나무를 심는 실험을 하고 있습니다. 이는 포도나무 뿌리가 더 깊이 내려가고, 포도나무 간의 경쟁을 통해 더 작지만 응축미와 미네랄리티가 뛰어난 포도를 얻기 위함입니다.
• 정교한 가지치기 및 캐노피 관리: 각 포도밭과 식재 밀도에 맞춰 정교한 가지치기와 잎 관리(Canopy Management)를 통해 포도의 완숙도와 품질을 극대화합니다.
• 낮은 수확량: 오래된 포도나무와 세심한 포도밭 관리를 통해 자연스럽게 낮은 수확량을 유지하며, 이는 와인의 집중도와 품질을 높이는 데 기여합니다.

양조 – 정교함과 순수함의 극치:

올리비에 라미의 셀러 작업은 떼루아와 포도 본연의 특징을 최대한 순수하게 표현하기 위한 최소한의 개입을 원칙으로 합니다.

• 압착 (Pressing): 화이트 와인의 경우, 포도송이 전체를 매우 부드럽고 천천히 압착하여 맑고 순수한 주스만을 얻습니다.
• 발효 (Fermentation): 주로 포도 껍질에 자연적으로 존재하는 토착 효모를 사용하여 발효를 진행합니다. 발효는 스테인리스 스틸 탱크에서 시작하여 오크 배럴로 옮겨지거나, 처음부터 오크 배럴에서 진행될 수 있습니다.
• 오크 숙성 (Oak Usage): **주로 228리터 바리크(Barrique)보다 큰 사이즈의 오크통(Demi-muids: 300L, 350L, 450L, 600L 등)**을 사용하는 것이 특징입니다. 새 오크통의 비율은 매우 신중하게 조절되며, 빌라쥬급이나 일부 프리미에 크뤼의 경우 15~30% 내외로 비교적 낮게 유지하여 오크 풍미가 와인의 섬세함을 가리지 않도록 합니다. 오크통은 와인에 질감과 미세한 산소 공급을 통한 발전을 돕는 역할을 합니다.
• 장기 효모 앙금 숙성 (Long Élevage sur Lie): 와인은 효모 앙금과 함께 배럴에서 18~24개월 또는 그 이상 장기간 숙성됩니다. 이는 와인에 풍부한 질감, 복합미, 그리고 안정성을 부여합니다.
• 최소한의 개입: 특정 뀌베에 대해서는 리 숙성 중 효모 앙금을 저어주는 바토나주(Bâtonnage)를 하지 않거나 최소화하여 와인의 긴장감과 신선함을 보존하려고 합니다. 아황산염(SO2) 사용 역시 극도로 제한하며, 와인은 종종 필터링이나 정제 없이 병입됩니다.

와인 스타일 및 특징:

도멘 위베르 라미의 와인, 특히 올리비에 라미가 만드는 화이트 와인은 다음과 같은 특징으로 요약될 수 있습니다.

• 순수함과 정교함: 인위적인 기교 없이 떼루아와 포도 본연의 특징을 매우 깨끗하고 정교하게 표현합니다.
• 강렬한 미네랄리티와 긴장감: 와인의 핵심적인 특징으로, 종종 짭짤하거나 부싯돌 같은 미네랄리티와 함께 짜릿하고 생생한 산도가 느껴져 와인에 엄청난 에너지와 집중력을 부여합니다.
• 복합적인 질감: 대형 오크통에서의 장기 효모 숙성을 통해 얻어지는 미묘한 풍만함과 무게감 있는 질감이 특징이지만, 결코 무겁거나 오크 풍미가 과도하지 않습니다.
• 아로마 프로필:
  • 화이트 와인: 신선한 시트러스(레몬, 자몽), 청사과, 백도, 흰 꽃 향과 함께 매우 강렬한 부싯돌, 으깬 돌, 백악질 미네랄리티가 지배적입니다. 숙성되면서 헤이즐넛, 아몬드, 약간의 꿀, 그리고 더욱 깊은 미네랄 풍미가 발전합니다. 젊을 때는 부아쏭-바도 가문의 와인들처럼 강한 환원취(성냥, 부싯돌)가 특징적으로 나타나며, 이는 충분한 공기 접촉이나 시간을 통해 열리면서 복합적인 아로마로 변화합니다.
  • 레드 와인 (생산량 적음): 순수한 붉은 과실 풍미, 꽃 향기, 흙내음, 섬세한 타닌, 그리고 우아함을 특징으로 합니다.
• 뛰어난 숙성 잠재력: 특히 상급 프리미에 크뤼와 '오뜨 당지테' 뀌베들은 수십 년간 숙성하며 발전할 수 있는 놀라운 생명력을 지니고 있으며, 종종 더 유명한 꼬뜨 드 본 마을의 최고급 와인들과 비교되기도 합니다. 빌라쥬급 와인 또한 훌륭한 숙성 잠재력을 보여줍니다.
• 지적인 스타일: 이 와인들은 단순한 즐거움을 넘어, 주의 깊게 음미하고 시간을 두고 변화를 관찰할 때 그 진정한 복합미와 깊이를 드러내는, 지적인 만족감을 선사합니다.

명성과 소장 가치:

올리비에 라미는 부르고뉴에서 가장 재능 있고 혁신적인 와인메이커 중 한 명으로 널리 인정받고 있습니다. 도멘 위베르 라미의 와인은 이제 전 세계 와인 애호가와 컬렉터들이 갈망하는 컬트 와인의 반열에 올랐습니다. 생산량이 매우 적고 수요가 높아 와인은 구하기 매우 어려우며, 엄격한 할당을 통해 판매됩니다. 그의 와인은 특히 생토방 아펠라시옹의 위상을 한 단계 끌어올렸다는 평가를 받고 있습니다.

도멘 위베르 라미는 전통적인 가치 위에 현대적인 정밀함과 혁신적인 시도를 더하여, 부르고뉴 화이트 와인의 새로운 가능성을 보여주는 특별한 생산자입니다. 그들의 와인을 경험하는 것은 순수함과 에너지, 그리고 떼루아의 정수를 느끼는 감동적인 여정이 될 것입니다.